Quanto valeva una giornata di lavoro nella Torino del 1680?

Salari, grano e paura della fame nella capitale dei Savoia

Immaginiamo un lavoratore torinese che, al termine della giornata, riceva la propria paga in denaro. Le monete sono le stesse della settimana precedente, ma nel frattempo il prezzo del grano è aumentato. Con quello che ieri bastava per nutrire la famiglia oggi compra meno pane, e fra un mese potrebbe comprarne ancora meno.

Per capire quanto guadagnasse un torinese nel 1680, conoscere l’importo del salario non basta. Bisogna sapere quanto lavoro fosse disponibile, quale parte del compenso venisse corrisposta in denaro e quanto costassero i beni necessari alla sopravvivenza. Il significato concreto di una paga dipendeva soprattutto da ciò che la paga stessa permetteva di portare a casa.

Questa premessa è necessaria anche per un altro motivo: le fonti che ho consultato documentano con precisione l’andamento del prezzo del grano negli anni precedenti al 1680, mentre non conservano una tabella completa dei salari di tutti i mestieri torinesi nello stesso anno. Esistono invece dati salariali molto utili relativi ai cantieri cittadini dei primi decenni del Settecento, ma vanno impiegati come termine di confronto e non possiamo considerarli paghe certe del 1680.

Lire, soldi e denari: come si contava il denaro

Nella Torino sabauda la moneta di conto era organizzata secondo questo rapporto:

1 lira = 20 soldi
1 soldo = 12 denari

Una somma di 2 lire e 10 soldi equivaleva quindi a 50 soldi. Il sistema appare complicato soltanto a noi: per chi viveva allora era naturale quanto oggi contare euro e centesimi.

La lira di conto, però, non corrispondeva necessariamente a una singola moneta che passava di mano. Nei documenti serviva a esprimere valori, debiti, salari e prezzi, mentre nei pagamenti potevano circolare monete differenti, il cui valore veniva ricondotto al sistema di lire, soldi e denari.

Questa è anche una delle ragioni per cui una conversione diretta in euro sarebbe ingannevole. Il contenuto metallico delle monete, le oscillazioni monetarie e la struttura dei consumi erano troppo diversi dai nostri. Dire che una lira equivaleva a dieci, cinquanta o cento euro produrrebbe soltanto una falsa precisione.

A questo punto ho provato a indirizzare la mia ricerca seguendo un’altra logica: quante giornate di lavoro servivano per procurarsi il cibo, pagare l’alloggio o acquistare un paio di scarpe?

Non tutti percepivano uno stipendio

La maggior parte della popolazione urbana del Seicento non aveva un salario mensile regolare versato a una data stabilita. Un manovale poteva essere assunto per una singola giornata, per una settimana o per la durata di un lavoro. Un muratore specializzato riceveva una paga superiore, ma non aveva necessariamente la certezza di lavorare tutto l’anno. Un artigiano titolare di bottega viveva della differenza tra gli incassi e le spese per materiali, affitto, garzoni e imposte. Un mercante poteva guadagnare molto in un affare e perdere denaro in quello successivo.

Anche servi, apprendisti e garzoni si trovavano in situazioni differenti. Il compenso poteva comprendere una piccola somma in denaro insieme al vitto, a un letto, agli abiti o all’insegnamento del mestiere. Un apprendista poteva non ricevere alcuna paga monetaria, perché il mantenimento e la formazione erano considerati parte dell’accordo. Questo non significa che il rapporto fosse equilibrato: il giovane dipendeva quasi completamente dal maestro e dalla sua famiglia.

La retribuzione reale era quindi composta da più elementi:

denaro ricevuto;
pasti e alloggio eventualmente compresi;
continuità effettiva del lavoro;
costi degli strumenti e dei materiali;
eventuali ritardi nel pagamento.

Bastava che uno solo di questi elementi cambiasse perché la condizione del lavoratore peggiorasse rapidamente.

Mastro, lavorante e garzone

Nei mestieri manuali il salario rifletteva una gerarchia precisa. Il mastro possedeva competenze riconosciute da una Corporazione di categoria, dirigeva il lavoro e spesso trattava direttamente con il committente. Il lavorante aveva già esperienza, ma operava alle dipendenze di un maestro o di un impresario. Il garzone si trovava al livello più basso: svolgeva mansioni semplici, trasportava materiali e imparava il mestiere lavorando.

Le contabilità dei cantieri torinesi dei primi decenni del Settecento forniscono alcuni valori utili per comprendere l’ordine di grandezza: nel 1720 un lavorante edile riceveva circa 16 soldi al giorno; nel 1727 compaiono paghe di circa 24 soldi per un mastro muratore, 13 per un lavorante, 11 per un garzone.

Queste cifre appartengono al Settecento e non possono essere trasferite automaticamente al 1680. Mostrano però con chiarezza due aspetti già propri del lavoro d’Antico Regime: la forte distanza tra le qualifiche e il fatto che molte paghe giornaliere si collocassero nell’ordine di poche decine di soldi, non di numerose lire.

Le fonti settecentesche mostrano inoltre lavoratori che ricorrevano al tribunale del Vicariato per ottenere salari arretrati o discutere il compenso concordato. Gli accordi potevano essere orali e gli impieghi brevi; essere stati assunti non garantiva quindi di ricevere puntualmente quanto dovuto.

Che cos’era un’emina?

Per seguire l’andamento del costo del grano incontriamo una parola ormai scomparsa dall’uso comune: emina, detta anche mina. Era una misura di capacità usata per gli “aridi”, cioè prodotti secchi come grano, segale, altri cereali, legumi e talvolta castagne. Non indicava un peso, ma un volume.

Il recipiente di misura era generalmente cilindrico, costruito con assi di legno marchiate e rinforzate da fasce di ferro. Una traversa collocata all’imboccatura aiutava a mantenere la forma del contenitore; dopo averlo riempito, la superficie del cereale veniva rasata con una bacchetta, in modo da evitare che il venditore formasse un mucchio sopra il bordo o che il compratore comprimessе eccessivamente il contenuto.

Nel Piemonte sabaudo il valore dell’emina non fu sempre identico in ogni luogo e in ogni epoca. Per Torino, dopo la riforma ordinata da Carlo Emanuele I nel 1612, l’“emina nuova” viene generalmente ragguagliata a poco più di 23 litri.

Un’emina di grano non equivale dunque a 23 chilogrammi. Ventitré litri indicano lo spazio occupato: il peso dipende dal tipo di cereale, dalla sua qualità e dall’umidità. Come riferimento molto approssimativo, un’emina torinese di buon frumento poteva contenere una quantità nell’ordine di una quindicina di chilogrammi, ma trasformare automaticamente ogni emina in un peso fisso sarebbe scorretto.

Possiamo immaginarla come un robusto recipiente di legno capace di contenere poco più di due secchi moderni da dieci litri. Non rappresentava la quantità acquistata quotidianamente da una famiglia, ma costituiva l’unità con cui il mercato e le autorità registravano il prezzo del cereale. Esistevano anche sottomultipli, come la mezza emina e la scodella, utili per quantità inferiori.

Il grano: il vero termometro del salario

Tra il 1676 e il 1678 Torino attraversò una grave crisi annonaria, cioè una crisi nell’approvvigionamento dei cereali e degli alimenti essenziali. Le mercuriali, i registri nei quali venivano annotati i prezzi di mercato, permettono di seguire l’aumento del grano:

Data	Prezzo di un’emina di grano
Novembre 1676	42 soldi e 10 denari
Luglio 1677	69 soldi
Settembre 1677	90 soldi
Aprile 1678	105 soldi
Novembre 1678	88 soldi e 8 denari

Tra il novembre del 1676 e l’aprile del 1678 il prezzo di un’emina aumentò da poco meno di 43 a 105 soldi: più del doppio. E mentre quella cifra cresceva, il lavoratore vedeva diminuire la quantità di pane che la stessa paga poteva garantire alla sua famiglia.

Per capire l’ordine di grandezza possiamo compiere un confronto puramente illustrativo con i salari edilizi documentati nei primi decenni del Settecento. Non è un calcolo del salario torinese del 1680, ma aiuta a visualizzare il rapporto tra paga e cereali:

con una paga di 16 soldi al giorno, un’emina al prezzo di 105 soldi avrebbe richiesto circa sei giornate e mezza di lavoro;
con 24 soldi al giorno, poco più di quattro giornate;
con 11 soldi al giorno, quasi dieci giornate.

Si tratta di salario lordo: nel frattempo il lavoratore doveva pagare alloggio, combustibile, abiti e ogni altra necessità. Inoltre non è detto che fosse occupato tutti i giorni.

Questa comparazione non dimostra quanto guadagnasse esattamente un torinese nel 1680. Mostra quanto devastante potesse essere un rincaro del grano per chi viveva di paga giornaliera.

Dall’emina di grano alla pagnotta

Il prezzo del grano non coincideva direttamente con quello del pane. Prima che il cereale arrivasse sulla tavola bisognava considerare la macinazione, la resa della farina, l’acqua, il sale, il lievito, la legna necessaria al forno e il compenso del mugnaio e del fornaio. Una parte del peso andava inoltre perduta durante la pulitura e la lavorazione.

Le autorità torinesi non lasciavano questo processo interamente al libero gioco del mercato. Il pane era troppo importante per la stabilità della città. Un aumento incontrollato poteva produrre fame, tensioni e disordini.

Tra il 1679 e il 1680 il Comune fece svolgere prove di panificazione per calcolare quanta farina e quanto pane si potessero ottenere da una quantità determinata di grano. Nell’agosto del 1680 venne emanata una nuova regolamentazione sulla produzione e sulla vendita.

Le autorità dovevano decidere come trasferire il rincaro del cereale sul prodotto finale. Potevano aumentare il prezzo della pagnotta, ridurne il peso oppure combinare le due soluzioni. Per questo non basta cercare “quanto costava un pane”: occorre sapere anche quanto pesasse e con quale farina fosse stato preparato.

Pane bianco e pane casalengo

Sulle tavole dei torinesi non arrivava un unico tipo di pane. Il pane bianco di frumento, più raffinato e costoso, apparteneva soprattutto alle famiglie agiate. I ceti popolari consumavano più facilmente pani scuri, prodotti con farine meno pregiate o miste. Nelle fonti compare il pane casalengo, legato a un consumo più comune e popolare.

Durante la crisi alcuni fornai furono accusati di vendere pane di segale al prezzo di quello di frumento. La frode era grave perché colpiva il bene dal quale dipendeva gran parte dell’alimentazione della popolazione.

La qualità del pane dichiarava quindi anche la posizione sociale. Due famiglie potevano mangiare entrambe pane ogni giorno, ma pane di composizione, valore nutritivo e prestigio molto differenti.

Perché il Comune acquistava grano all’estero

Di fronte alla crisi, Torino non poteva limitarsi ad aspettare raccolti migliori. Tra l’estate del 1677 e la fine del 1679 la città sostenne spese enormi per procurarsi cereali fuori dai normali mercati regionali. Le ricerche ricordano acquisti effettuati in Francia, nei Paesi Bassi, in Polonia e nell’Italia meridionale, per una spesa complessiva superiore alle 400.000 lire.

Trasportare il grano da luoghi tanto lontani comportava costi e rischi. Bisognava stipulare contratti, anticipare denaro e organizzare il viaggio per terra o per acqua. Una parte del carico poteva deteriorarsi, essere requisita o arrivare in ritardo.

L’intervento pubblico aveva uno scopo alimentare e insieme politico. Garantire il pane significava evitare che la scarsità si trasformasse in rivolta e dimostrare che il governo cittadino e quello ducale erano ancora capaci di proteggere la popolazione.

Salario nominale e salario reale

Qui si trova la chiave dell’intero problema. Il salario nominale è la somma scritta nel contratto o consegnata al lavoratore: per esempio, 15 soldi al giorno. Il salario reale è la quantità di beni che quei 15 soldi permettono di comprare. Se la paga resta ferma mentre il prezzo del grano raddoppia, il salario nominale non cambia, ma quello reale crolla. Il lavoratore riceve le stesse monete e diventa più povero.

Per una famiglia vicina alla soglia della sussistenza, questo poteva significare sostituire il pane di frumento con farine peggiori, ridurre le porzioni, rinunciare alla carne o vendere un oggetto necessario. Nei casi estremi significava indebitarsi, chiedere assistenza o partire alla ricerca di lavoro altrove.

Chi era più protetto?

Non tutti subivano i rincari nello stesso modo. Un funzionario o un servitore stabilmente mantenuto dalla corte poteva godere di una maggiore continuità delle entrate. Un domestico che riceveva vitto e alloggio era in parte protetto dall’aumento dei prezzi, sebbene dipendesse completamente dalla famiglia presso cui prestava servizio. Un artigiano titolare di bottega poteva tentare di aumentare i prezzi dei propri prodotti, ma rischiava di perdere clienti.

Il giornaliero era tra i più vulnerabili. Aveva bisogno di essere assunto, di ricevere davvero la paga e di trovare sul mercato alimenti a un prezzo sostenibile. Un periodo di pioggia poteva fermare i lavori edili; una malattia poteva cancellare il reddito; il rincaro del pane poteva consumare quanto restava.

Anche il sesso e l’età influivano sulle possibilità di guadagno. Donne e ragazzi lavoravano nelle botteghe, nel servizio domestico, nella vendita minuta e nelle attività tessili, ma spesso ricevevano compensi inferiori o difficili da ricostruire, soprattutto quando il loro lavoro veniva assorbito dall’economia familiare e non registrato come salario autonomo.

Perché non possiamo dire quanto guadagnava “il torinese medio”

La Torino del 1680 comprendeva nobili che vivevano di rendite, funzionari stipendiati, commercianti esposti ai rischi degli affari, maestri artigiani e una grande quantità di servitori, garzoni e lavoratori occasionali. Calcolare uno stipendio medio cancellerebbe proprio queste differenze. Le fonti presentano inoltre altri problemi:

spesso registrano la tariffa concordata, non il denaro realmente versato;
non sempre indicano quanti giorni si lavorasse;
possono omettere vitto, alloggio e compensi in natura;
documentano meglio i grandi cantieri e le istituzioni rispetto al lavoro informale;
riportano misure e monete il cui valore varia nel tempo e nello spazio.

La risposta più corretta, quindi, non è una cifra unica. È una mappa delle condizioni economiche.

Quanto valeva, allora, una giornata di lavoro?

Valeva ciò che si riusciva a comprare prima che la giornata finisse. Per un mastro specializzato poteva rappresentare una discreta capacità di sostentamento, soprattutto nei periodi di lavoro continuo. Per un garzone mantenuto dal maestro era soltanto una parte di un rapporto di dipendenza più ampio. Per un giornaliero povero poteva essere la distanza tra mangiare e non mangiare.

Negli anni della crisi il prezzo del grano rende questa fragilità particolarmente visibile. Un’emina era sempre lo stesso recipiente da poco più di ventitré litri; la quantità di lavoro necessaria per riempirlo, invece, poteva cambiare drammaticamente.

È forse questo il modo più onesto di rispondere alla domanda iniziale. Nel 1680 una paga non valeva il numero inciso sulle monete. Valeva il pane che quelle monete avrebbero comprato al mercato il mattino seguente.

Per saperne di più

Come sempre, l’articolo ha finalità divulgative. Alcuni aspetti sono stati necessariamente semplificati per rendere più accessibile un tema complesso, mantenendo però il più possibile l’aderenza alle fonti storiche. Questo articolo è stato scritto consultando, tra le altre, le seguenti fonti:

Giuseppe Ricuperati (a cura di), Storia di Torino. IV. La città fra crisi e ripresa (1630-1730), Einaudi, Torino, 2002.
Geoffrey Symcox, “La reggenza della seconda madama reale (1675-1684)”, in Storia di Torino, vol. IV.
Enrico Stumpo, “Economia urbana e gruppi sociali”, in Storia di Torino, vol. IV.
Nicoletta Rolla, “Appunti sui lavoratori giornalieri dei cantieri edili torinesi nel Settecento: una ricerca in corso”, in Mélanges de l’École française de Rome – Italie et Méditerranée modernes et contemporaines.
Andrea Caracausi, “I salari”, in Renata Ago (a cura di), Storia del lavoro in Italia. L’età moderna. Trasformazioni e risorse del lavoro tra associazioni di mestiere e pratiche individuali, Castelvecchi, Roma, 2018.
Museo Civico di Palazzo Traversa, Bra, documentazione sulle antiche unità di misura piemontesi.

Angela Crosta, Il Lunghetto. Un ricettario della farmacia dell’Ospedale Mauriziano di Torino degli ultimi decenni del XVII secolo, Amici della Fondazione dell’Ordine Mauriziano
Treccani – Dizionario Biografico degli Italiani, voci Giulio Torrini e Bartolomeo Torrini.
MuseoTorino, Francesco Maria Masino e la Regia Farmacia Masino
MuseoTorino, Ospedale Maggiore di San Giovanni Battista