Dalle insegne dipinte ai controlli sul vino: viaggio nei locali frequentati da mercanti, soldati, artigiani e viaggiatori nella capitale sabauda.
Immaginate di entrare in una stretta strada della Torino del 1680. È sera. Le botteghe stanno chiudendo, il rumore dei carri si attenua e da una porta socchiusa arrivano voci, odore di vino e il calore di un fuoco. All’interno, alcuni uomini siedono attorno a un tavolo. Uno racconta le difficoltà incontrate lungo la strada, un altro discute il prezzo di una merce. L’oste o una cameriera si avvicina con una brocca, mentre un forestiero domanda se sia possibile trovare una camera per la notte.
Nella Torino seicentesca osterie e locande erano molto più che semplici luoghi dove bere. Costituivano una parte importante dell’economia cittadina e della rete di accoglienza per chi arrivava da fuori.
Un’osteria non era solo una trattoria
Quando oggi pensiamo a un’osteria, immaginiamo un locale dove mangiare piatti tradizionali, bere vino e trascorrere qualche ora in compagnia. Nel Seicento la situazione era meno uniforme: esistevano esercizi dove si vendeva soprattutto vino, altri che offrivano anche cibo e locande capaci di ospitare viaggiatori e cavalli. Le denominazioni potevano sovrapporsi e non sempre corrispondevano a categorie rigidamente separate.
I documenti fiscali torinesi distinguono infatti osti, tavernieri, locandieri e persone che affittavano camere. È un dettaglio significativo: la città riconosceva una varietà di attività, tutte legate in qualche modo all’ospitalità e alla vendita del vino.
Chi arrivava a Torino per affari poteva avere bisogno di un letto, di un pasto e di un posto per il proprio cavallo. Un artigiano del posto, invece, poteva entrare semplicemente per bere e incontrare conoscenti. Non tutti i clienti cercavano lo stesso servizio e non tutti gli esercizi potevano offrirlo.
Dove si trovavano le osterie?
Per una città attraversata da mercanti, soldati e viaggiatori, era naturale che l’ospitalità si sviluppasse in relazione alle vie di accesso, ai mercati e alle zone commerciali. La Torino del 1680 era ancora racchiusa dalle fortificazioni. Il nucleo più antico conservava un intreccio di strade strette, mentre gli ampliamenti seicenteschi stavano modificando il volto della capitale. In questo tessuto urbano le osterie erano luoghi nei quali potevano incontrarsi persone di provenienza e condizione sociale differenti.
Le insegne avevano un’importanza particolare. In una società nella quale molti non sapevano leggere, un animale dipinto, una figura o un simbolo erano spesso più immediati di una scritta. Galli, aquile, cavalli e altri animali ricorrevano nei nomi delle locande piemontesi. Alcune di queste denominazioni sono documentate a Torino in epoche successive, ma la consuetudine delle insegne figurate era già molto più antica. Il nome di una locanda poteva diventare tanto familiare da lasciare traccia nella toponomastica cittadina.
Il vino: il vero protagonista
Il Piemonte possiede una lunga tradizione vitivinicola e il commercio del vino interessava tanto le campagne quanto i centri urbani.
Ma il vino non era soltanto una bevanda: rappresentava anche un’importante fonte di entrate fiscali. Un documento del 1645 racconta che il Comune di Torino ottenne il diritto di riscuotere cinquanta soldi per ogni carro di vino venduto al minuto da osti e locandieri. Appena due anni dopo, nel 1647, quel diritto venne ceduto allo Stato in cambio di un’esenzione da un altro obbligo finanziario. Nella seconda metà del Seicento continuarono a esistere diverse imposizioni sul commercio del vino, comprese gabelle che riguardavano specificamente gli osti cittadini.
Dietro un semplice bicchiere, dunque, si nascondeva una complessa organizzazione economica. L’oste doveva acquistare il vino, conservarlo, venderlo e fare i conti con i tributi. Le autorità, dal canto loro, consideravano quel commercio abbastanza importante da sottoporlo a regole e controlli.
Quanto costava fermarsi in locanda?
Le tariffe erano una questione delicata, soprattutto per chi viaggiava. Nel 1630 il duca Vittorio Amedeo I intervenne contro i prezzi eccessivi delle locande, fissando una tariffa giornaliera massima di una lira e dodici soldi, cavallo compreso. Questo dimostra che all’epoca chi arrivava in città poteva trovarsi in una posizione di debolezza rispetto all’oste, soprattutto quando aveva urgente bisogno di vitto, alloggio e ricovero per l’animale.
Non possiamo trasformare quella cifra in euro moderni senza rischiare confronti ingannevoli. Possiamo però comprendere che il costo dell’ospitalità rappresentava una voce importante nelle spese di viaggio.
Che cosa si mangiava?
Non bisogna immaginare un menù simile a quello delle trattorie piemontesi contemporanee. Agnolotti, bolliti e altre specialità oggi associate alla cucina regionale hanno storie differenti, e sarebbe scorretto collocare le loro versioni moderne sulle tavole del 1680. In un esercizio che offriva da mangiare, le preparazioni dipendevano dalle disponibilità, dalla stagione, dal livello della clientela e dall’organizzazione della cucina.
Pane, zuppe, minestre, legumi, formaggi e carni preparate in modi relativamente semplici appartenevano al repertorio alimentare dell’epoca. Non significa però che ogni osteria torinese servisse tutti questi alimenti. In alcune locande si poteva consumare un pasto più sostanzioso, mentre altre attività erano dedicate soprattutto alla mescita del vino.
La distinzione è importante: nel Seicento non esisteva ancora il modello uniforme del ristorante moderno, con una carta di piatti fra cui scegliere liberamente.
Una città che si incontrava attorno ai tavoli
Le osterie potevano diventare luoghi di incontro, di conversazione e di scambio di notizie. Un mercante poteva informarsi sulle condizioni delle strade. Un viaggiatore poteva raccontare ciò che aveva visto in un’altra città, due artigiani discutere di lavoro, un soldato trascorrere qualche ora lontano dai propri obblighi.
Non sappiamo quali conversazioni si svolgessero in un’osteria torinese nel novembre del 1680. Possiamo però riconoscere la funzione sociale di questi ambienti. In un’epoca senza giornali diffusi come quelli moderni, senza telefono e senza comunicazioni immediate, i luoghi di ritrovo contribuivano alla circolazione delle informazioni. Accanto alle piazze e ai mercati, le osterie offrivano occasioni di contatto fra persone che altrimenti avrebbero potuto non incontrarsi.
Erano spazi di convivialità, ma anche luoghi nei quali potevano nascere discussioni, contrasti e problemi di ordine pubblico.
Il vino, il gioco e i sospetti delle autorità
Non tutti guardavano alle osterie con simpatia. L’eccesso nel bere, il gioco, le liti e il tempo trascorso lontano dal lavoro o dalla famiglia alimentavano preoccupazioni morali e politiche. Queste inquietudini erano diffuse nell’Europa dell’età moderna e riguardavano anche gli Stati italiani.
Per le autorità, le osterie presentavano quindi un duplice volto: erano attività economiche utili, capaci di offrire servizi e generare entrate fiscali, ma erano anche luoghi pubblici da sorvegliare. Il fatto che Torino disponesse di norme e imposizioni specifiche per osti e tavernieri dimostra quanto il settore fosse presente nell’amministrazione cittadina. Non sarebbe però corretto immaginare ogni taverna come un covo di criminali.
La maggior parte delle persone vi entrava per ragioni molto più ordinarie: bere, mangiare, incontrarsi o trovare ospitalità.
Le Tre Galline: una storia che arriva fino a noi
C’è un nome che molti torinesi conoscono ancora oggi: Tre Galline. L’attuale ristorante di via Bellezia rivendica origini molto antiche. La tradizione collega il nome a una locanda della Torino storica, mentre alcune ricostruzioni fanno risalire l’attività al Seicento o persino alla fine del Cinquecento. Si racconta anche che il nome derivasse da tre sorelle che gestivano un’osteria, riconoscibile grazie all’immagine di tre galline.
È una storia suggestiva, ma occorre distinguere la tradizione dalla documentazione: senza un atto datato non possiamo affermare con certezza che nel 1680 quel locale avesse già esattamente quel nome, quella gestione e quelle caratteristiche. Resta comunque un esempio affascinante di come la memoria delle antiche locande sia sopravvissuta nella città moderna. A volte, camminando per Torino, basta il nome di una strada o di un esercizio per ritrovare un frammento del suo passato.
Un’ultima brocca prima di tornare a casa
Immaginiamo nuovamente l’osteria dalla quale siamo partiti. Un avventore termina il vino e si alza. L’oste sistema le brocche. Qualcuno continua a discutere accanto al fuoco. Un forestiero sale nella camera che gli è stata assegnata, mentre il suo cavallo riposa in un ricovero vicino. Fuori, le strade della Torino seicentesca si fanno sempre più silenziose. Domani ci saranno altri viaggiatori, altre merci, altre notizie da raccontare.
Le osterie non erano soltanto luoghi nei quali si beveva. Erano uno dei punti in cui la vita della città incontrava quella del mondo esterno. E forse, per conoscere davvero la Torino del 1680, bisognerebbe potersi sedere per una sera a uno di quei tavoli e ascoltare.
Per saperne di più
- Storia di Torino, vol. IV, La città fra crisi e ripresa (1630–1730), Einaudi: documentazione sulle gabelle del vino, sugli osti e sui locandieri, con rinvii agli Ordinati dell’Archivio Storico della Città di Torino del 1645 e del 1647.
- Archivio Storico della Città di Torino, fondi relativi alle gabelle del vino, agli ordini politici e al commercio.
- Luigi Einaudi, Il sistema tributario sabaudo all’aprirsi del secolo XVIII, per il funzionamento delle imposizioni sul vino e le categorie di esercenti.
- Atlante di Torino, sezione dedicata alle antiche osterie, per le notizie sulla locanda di San Giorgio e sulle tariffe del 1630, da confrontare con i documenti originali.
- Rivista Savej, «Cantalupo, Volpedo e Punta dell’Aquila», per la tradizione delle insegne figurate e la toponomastica delle locande piemontesi.